Je me dépêche de ressortir cette recette de mes cahiers, parce qu'il faut préparer ce foie gras un peu à l'avance, et si vous voulez le foie gras de monsieur chocolat (le spécialiste du foie gras à ma maison) pour Noël, c'est maintenant ou jamais...
il vous faudra :
1 foie gras cru entier (500 g)
5 à 7 g de sel
2 à 4 g de poivre
1 cuillère à
de sucre
1/4 de cuillère à
de mélange 4 épices
4 cuillères à soupe de porto
une poignée de figues sèches macérées dans du thé pendant une heure puis coupées en petits morceaux
première étape et non des moindres : Déveiner le foie gras. Pour cela, il faut déja séparer le foie gras en deux. Séparer délicatement les deux lobes en tirant, on en a donc un gros et un plus petit.
Étendre les deux lobes sur deux feuilles de film alimentaire.
Ensuite repérer la grosse veine et suivre tout simplement son chemin en la soulevant délicatement avec le dos d'une cuillère ou d'une fourchette. retirer ainsi petit à petit toutes les veines et les petits morceaux verts si il y en a.
Si le foie se désagrège, ce n'est pas grave, il se reconstituera à la cuisson.
Retirer déjà les grosses veines puis les petites. Faire de même avec le second lobe.
Une fois le foie déveiné et les petites traces rouges retirées, étaler les morceaux et l'assaisonner.
Dans un petit bol, mettre les épices, les sel, le sucre et le poivre. Bien mélanger puis répartir le tout sur le foie gras.
Verser ensuite le porto. Laisser mariner ainsi au frais une nuit (ou quelques heures si vous êtes très pressés)
Disposer sur la surfece du foie gras les petits morceaux de figues
Rouler ensuite le foie en utilisant le film alimentaire sur lequel il repose.
Bien le serrer.
Former un boudin, un ballottin et nouer les extrémités avec de la ficelle alimentaire ou faire un double noeud avec ce qui dépasse du film alimentaire.
Renouveler cette étape avec un autre morceau de film alimentaire. Utiliser un grand morceau de film alimentaire pour avoir plusieurs épaisseurs afin de bien protéger le foie. Serrer les extrémités.
Emballer ensuite éventuellement le foie gras dans un morceau de papier aluminium.
étape facultative : je cuits tout aussi bien le foie gras en l'emballant simplement dans le film alimentaire sans la couche d'aluminium Faire chauffer une grosse casserole d'eau.
Plonger le foie gras dans l'eau lorsqu'elle arrive à 80° et laisser cuire à cette température pendant 25-30 minutes selon la taille du boudin.
Retirer le boudin de la casserole et le poser dans un récipient rempli d'eau et de glaçons pour arrêter la cuisson.
Retirer le papier aluminium si vous en avez mis.
Mettre ensuite le boudin au froid et le laisser reposer quelques jours.
Le foie gras est mou au départ, mais il va se solidifier au cours du temps.
Au moment du service, retirer le film alimentaire et découper en tranches.
Servir avec un confit de figues ou tout simplement avec quelques pincées de fleur de sel.
les images du pas-à-pas sont sur mon blog
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