Bavarois framboisé en coques de macarons
Préparation: 1h40
Cuisson: 13 à 15 mn par fournée
Attente: 2h40
Matériel:
- 1 Maître chocolatier de chez Kookit
- 1 feuille de Scrapcooking
- 1 moule à palets
- 1 mixeur
- 1 balance
- 1 couteau
- 1 grille à pâtisserie
- 1 maryse
- 2 saladiers
- 1 passoire fine
- 1 poche à douille
- 1 Support de poche à douille de chez Galantine
- Feuille de papier cuisson
- 1 fouet électrique
- 1 casserole
- 1 cuillère à
Ingrédients pour 10 personnes:
Pour la déco en chocolat:
* 100 g de chocolat blanc
Pour les macarons:
* 4 blancs d'oeufs
* 160 g d'amandes en poudre
* 260 g de sucre glace
* 60 g de sucre en poudre
* 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge
Pour le bavarois:
* 200 g de framboises + 45
* 75 g de sucre
* 1/2 CS de jus de citron
* 1 cc arasée d'agar-agar
* 20 cl de crème liquide entière
Préparation:
Pour la déco en chocolat:
1- Découper des morceaux de Scrapcooking et les disposer dans chaque empreinte du moule.
2- Faire fondre le chocolat blanc dans le Maître chocolatier .
3- A l'aide d'une petite cuillère garnir chaque empreinte de chocolat, tapoter puis placer le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour les macarons:
1- Verser le sucre glace, le colorant et la poudre d'amandes dans la cuve du mixeur et mixer les poudres.
2- Les tamiser à l'aide d'une passoire fine et réserver.
3- Monter les blancs en
ferme puis les serrer avec le sucre. Verser alors le mélange sucre glace / poudre d'amande en 4 ou 5 fois sur la meringue et avec une maryse soulever délicatement la pâte de haut en bas tout en tournant le saladier d' 1/4 de tour pour bien insérer les poudres: c'est le macaronnage. Lorsque la pâte forme un ruban et qu'elle a un aspect lisse et brillant elle est prête.
4- Disposer la poche à douille sur le support puis la remplir de préparation.
5- Disposer des tas réguliers en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson puis laisser croûter minimum 40 mn dans une pièce sèche.
6- Préchauffer le four à 150° (th.4) et enfourner la lèche frite posée à l'envers dans le bas du four pendant 13 à 15 mn. Une fois la cuisson terminée, sortir les coques et attendre qu'elles soient froides pour les décoller et de les mettre sur une grille. Une fois refroidis, placer les coques au réfrigérateur.
Pour le bavarois:
1- Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 mn au congélateur avant de l'utiliser.
2- Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
3- Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec l'agar-agar, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu.
4- Monter la crème en chantilly et l' incorporer à la pulpe de framboises. Placer le saladier au réfrigérateur pendant 1h30.
Pour le montage:
1- Prendre un premier macaron qui va servir de base, disposer ensuite une cuillère à soupe de bavarois et lisser avec un couteau.
2- Disposer ensuite des framboises fraîches tout autour.
3- Disposer par dessus et délicatement, une nouvelle coque de macarons.
4- Sortir la décoration en chocolat, retirer un palet puis ôter délicatement le film protecteur. Mettre une touche de bavarois sous le chocolat puis le coller au dessus de la coque.
5- Emmener à table puis déguster.
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